310 腊肉香肠

太细，否则影响口感。

剥下来的肉皮则用来做“水晶脍”。

水晶脍是宋代寒冬腊月时节的名小吃，成菜晶莹剔透，故此得名。

吴铭起初被这名字唬住了，还以为是什么高档菜，尝过方知，其实就是肉皮冻。

只不过，和现代常见的皮冻有所不同。

做法并不复杂，但非常耗工夫，要把猪皮放进滚水里泡透，切成长条，再放进清水里，上蒸笼蒸一个时辰，直至将大部分猪皮蒸化，捞出没蒸化的猪皮，滤掉碎肉之类的杂质。

这时会剩下一盆半清不浑的肉汤，再倒进锅里，小火慢煮，一边煮，一边把漂浮上来的油脂和杂质撇掉。煮上大约半个时辰，再用密漏过滤一遍，剩下清澈的肉汤，待其自然冷却，便会凝固成皮冻。

换言之，宋代的皮冻没有皮，纯粹是胶原蛋白和水的混合物，吃的时候只须切成薄片，再以盐、醋、芥末和花椒油调个佐料，蘸而食之。

这道菜何双双会做，便交给她掌勺，用灶房里的柴火灶做。

今天剥下来的肉皮不少，做出来的水晶脍既可在吴记川饭售卖，也可在川味饭馆上新。

切肉很是费了一番工夫，随后上料码味。

考虑到宋人吃不得辣，川味香肠主要供应现代食客，吴记则主卖五香味和广味香肠。

盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒面、辣椒面、白酒、十三香……依次加入肉里，大力揉拌均匀。

师父下料素来不计成本，谢清欢早已见怪不怪，但看着盆里的肉被辣椒面染成赤红色，仍不免暗暗心惊，喉咙里仿佛已经开始冒火了。

仙人的口味真重！

吴铭笑道：“闻到香味了？”

“嗯！我也想揉。”

“那你来吧。”

吴铭让徒弟上手，又吩咐二郎取来石臼，将冰糖捣成粉状。

他着手腌制五香香肠，味料在川味香肠的基础上去掉辣椒面和花椒面。