第1339章 肉丝带底

十五分钟后，所有工作都已经准备好，徐拙也换上了厨师服，开始拍摄。

赵金马大致上讲了一下肉丝带底这道菜的来历和特点，毕竟是比较偏冷门的菜品，得先让大家有个直观的了解才行。

讲完之后，赵金马便开始制作。

首先他把准备好的里脊肉拿出来，去掉筋膜后切成二粗丝。

所谓的二粗丝，是宽度和高度都在三四毫米左右的肉丝，这种肉丝一般会用来制作京酱肉丝、鱼香肉丝等菜品。

赵金马一边切，一边讲着这道菜要注意的要领。

肉丝带底这道菜这道菜最大的特点就是定格不定式。

所谓的“定格”，就是炒肉丝和凉拌粉皮的搭配是不变的，不管怎么做，这道菜都要遵循这一点。

而所谓的“不定式”，指的是上面的炒肉丝，随四季的变化而不同。

根据四季的物产，可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜苔炒肉丝，及蒜黄或韭黄炒肉丝等，季节产什么就用什么，无固定配料。

其中因土芹本身具有与众不同的清香味，又以土芹炒肉丝版最具特色。

另外这道菜还有“冬热夏冷”的特点。

所谓的冬热夏冷，指的是冬季因为天冷，做这道菜时候，粉皮要烫一下再拌，让粉皮保持温热的口感，这样不至于因为和肉丝冷热幅度过大而让食客出现身体不适的情况。

至于夏天，一般都是把粉皮烫一下再过冷水，这样吃起来更加爽口。

说完这些，赵金马也把肉丝切好了。

他将肉丝盛在一个碗里面，往里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，然后倒入料酒，抓拌均匀。

接着往里面加入一个蛋清，一点点淀粉，再次抓拌上劲儿。

最后淋入一点老抽上色，再淋入一点花生油，方便等会儿过油时候划散。

肉丝腌上之后，他把浸泡好的绿豆粉皮拿过来开始改刀。

粉皮是昨晚