第379章 三碗！吃完咯！（9.8k三合一求月票！）

的特色，在一代代川菜大师的努力下，最终成型。

菜系是在不断发展变化的，明末清初辣椒传入四川，川菜麻辣的口味方才成型发展。

一百年前的川菜和如今的川菜，又有了许多变化和不同。

甚至和四十年后也有许多区別。

一些工艺复杂，耗时较长，对厨师厨艺要求较高，经济效益不高的菜品，在四十年后消失了。

比如这道火爆双脆，周砚在四川吃到的多是江湖菜版本的，以黄喉和鸭胗作为食材，做法接近於火爆猪肝。

油爆双脆还是去东北玩的时候，在一家老字號的鲁菜馆吃到的，所以看到他师父炒出来的火爆双脆才会发出这样的疑问。

“火爆双脆的成菜难度其实挺高的，对刀工和火候的要求比较高，不过你学的话我还是比较放心，火爆猪肝炒的好，火候把握肯定没得问题。”肖磊看著周砚问道：“难就难在切花刀上，你刚刚看我切了一遍，学会了吗？”

“差不多。”周砚点头。

“啊？”曾安蓉和阿伟有些震惊的看著周砚，什么就差不多了啊？

火爆双脆这道菜，曾安蓉今天还是头一回见，这跟她之前的餐厅做的火爆双脆不太一样。

他们用的是黄喉，辣椒、泡椒、泡姜，大火爆炒，偏向於江湖菜，倒也干分受客人欢迎。

这是典型的小煎小炒，猛火爆炒，一锅成菜。

不过肚头的处理颇为讲究，肚头是猪肚肚尖的部位，先把猪肚外壳和筋扯掉，再用刀把油筋颳得乾乾净净，再改花刀。

对下刀的深浅颇为讲究，交叉十字形，不能切穿了，最后呈现的是菊花花刀。

鸭胗同样切菊花花刀，一来是美观，二来是更容易入味。

下锅旺火快炒，最后成菜洁白美观。

曾安蓉倒是把流程在笔记本上记录下来了，写的很细，这样近距离观看大师做菜的机会不多，她一向都会好好把握。

但要说