第114章 学会了吗？

里拿起一块板油放在砧板上。

“你就切麻将大小，这样熬出来的油渣拿来炒莲花白刚好合适。看到这边上的淋巴和血管没得？切的时候把他们割下来丢了，不然熬出来的猪油有股臭腥味……”

师父在旁边指导，周砚上手干。

一大块一大块的板油，很快变成了盆里大小均匀的板油颗粒，堆了两大盆。

“这分量太多了，一锅熬不下，你把两口锅同时烧起，两盆倒下去一起炼。”

“整点汉源的花椒，拍一块生姜，再来点料酒去腥增香，板油下锅以后，锅里加点水。”

周砚下了料酒，手一顿，不解的看着肖磊：“师父，炼油怎么还加水呢？”

“加点水炼出来的油更白，水分在炼油的过程中会慢慢蒸发掉。”肖磊笑着解释道。

“好。”周砚点头，锅里加点水，把火烧上。

“火候也有讲究，炼油要先大火，再小火，顺序一错，油就会发黑发苦，炼油的过程中要不断搅拌，让肥肉受热均匀……”

对新手来说，炼油不是一件简单的事，但他的容错率较高，你只要盯着锅，又有老师傅在旁边指点，错不了。

白色的板油在锅里滋滋作响，油脂渗出，油渣变成了金黄色，渐渐都浮了起来。

大火转成了微火，继续炼。

“要得了，先把锅里多的油打了装油罐里，再来把油渣里多的油逼出来。”肖磊开口。

周砚连忙从一旁端来两个大油缸，里边的剩油昨天就已经清干净晾干了。

用大瓢舀起泛着淡金色的清亮猪油，过一道漏筛入油罐，滤掉残渣，得到的猪油会更干净清爽，有些菜对油可是有讲究的。

锅里剩下的猪油渣用勺子贴着锅边按压，把油渣里多的猪油用余温慢慢吐出来。

肖磊伸手拈了一块油渣丢嘴里，嚼的咔嚓脆响，点头道：“差不多了，不要挤得太干，不然油渣就过火咬不动了，炒莲花白就要带点油，炒出