第三百三十章：外脊肉和里脊肉

在深宅私厨，王府大院，乃至御膳房里，对菜品的要求还是很严格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。”

说着，他就将切好的外脊肉片放进了大碗里，加了点盐，胡椒粉，花雕酒，简单的抓拌了一下。

把外脊肉片放在一旁腌制，李逸继续解释：“但你要是想在餐厅里点出来小里脊肉菜，可以看准一点，那就是名字里带爆的小里脊肉菜，八成用的就是小里脊。”

刘艺菲听得好奇：“为什么呀？”

“因为爆这个技法比较特殊。”

李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特点就是要急，速，烈，必须要快。

而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。

这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。

这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。

但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。

所以，你去了饭店，就要点带爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。

津门还有一道比较特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不错。

只要是比较大的酒楼，这么点菜，后厨一般都会给你上小里脊做的菜。

如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以点一道抓炒里脊。

这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。

“抓炒里脊…好，记住了。”

刘艺菲记了下来，随即笑问：“那你会做吗？”

“不会我说什么？”

李逸笑了笑，随即表示：“但今天晚上我是不做了，有这道锅包肉就差不多了，小里脊肉留到明天给老人们吃吧，嫩一点，比较好嚼。”

正说