第538章 羊杂汤和白水羊头！除夕到了，开始准备年夜饭！【求订阅】

，去掉的颅骨中，还有白水羊头的精华。

将颅骨拆开，把里面已经完全煮熟的羊脑取出来，这会儿温度还高，羊脑有点豆腐的质感，等晾凉后，羊脑变得稍稍有些硬，切成片享用，口感绵软，风味十足。

取完羊脑要把羊眼也取出来，等会儿晾一下切片，口感嫩滑美味。

而羊口腔的上颌部位，也能完整拆下来，这个部位的肉被称为天梯，口感脆嫩，有种吃脆骨的感觉。

至于羊舌头，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同样也是让人念念不忘的美味。

把羊头肉拆下来后，要放进冰箱冷藏一下，把温度彻底降下来，只有这样，羊头的口感才好。

这会儿羊肉汤也已经熬好，陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼，大家想吃什么就吃什么。

林旭在厨房里开始做羊杂汤。

锅里倒入一些羊油，烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。

晾凉的羊杂通过煸炒，能把肉中的鲜香味再次激发出来，煸炒出香味加入熬好的羊肉汤，奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。

羊杂要稍稍熬一下再吃，这样才更美味。

熬羊杂用的羊肉林旭也没浪费，直接切成厚片装进盘子里，肋排则是单独分开，配上蘸汁和椒盐，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。

两道羊肉类的菜品安排妥当，林旭端到餐桌上，接着将冰箱里已经晾凉的羊头肉端出来，开始改刀。

羊头肉比较薄，而白水羊头则要求把羊头切成大片，这给厨师的刀工提出了很高的要求。

林旭把一整块羊头肉平放在案板上，接着将菜刀完全倾斜着片，刀和案板的夹角只有二十度。

这样的刀工被称为坡刀。

用坡刀法能将薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花类菜品和鸡胗类菜品，也会要求坡刀切片。

羊头肉越薄越好，最好的刀工是把羊头肉