第793章 烹饪技法中的“扒”【求月票】

有些生气呢，怎么这会儿父子俩又这么父子情深了？

得抽个机会查查老徐的手机，别又问徐拙要钱了。

他开车去接老太太的时候，徐拙和徐文海则是一边聊着葱扒羊肉，一边来到后厨。

刚准备去冷库挑肉，一旁的郭兴旺好奇的问道：“徐叔叔，葱扒羊肉和葱爆羊肉一样吗？我就吃过葱爆羊肉，还没吃过葱扒羊肉呢。”

徐文海摆摆手：“这两道菜虽然用料一样，但是做法却完全不同，甚至可以说完全相反。”

葱爆羊肉属于爆炒类菜品，突出的是一个爆，也就是猛火快炒，菜品快速熟成出锅。

而葱扒羊肉，用的是扒的烹饪技术。

扒，指的是微火炖，但是跟炖还有些不同。

因为扒制有几个要求。

第一要用高汤。

第二汤的量不能太多，扒制菜品出锅的时候，剩余的汤汁刚好够浇汁，这样才算是恰到好处。

第三，扒制的菜品入锅后就不能再翻动，直到装盘都要保持好入锅时候的摆盘。

这样做出来的菜品不仅更加美味，卖相上也非常精致。

徐拙简单给郭兴旺说了之后，就和徐文海一块儿进冷库挑选羊肉了。

葱扒羊肉最好选用羊肋条肉，这个部位的羊肉肥瘦相间，五花三层，最适合炖着吃。

徐文海挑选了一块两斤多的羊肋条，根据大家的饭量，应该是足够了。

从冷库中出来后，首先要把羊肉在冷水中浸泡半小时。

这是为了去除肉中的血水，也是为了让羊肉从冷鲜的状态复苏过来。

趁着这个功夫，徐文海开始准备要用到的配料。

首先是山东大葱，这是葱扒羊肉的主料，不能缺少。

另外葱姜花椒八角小茴香香叶草果等香料也要准备好。

除此之外，为了给菜品增加鲜味，还要泡发一些玉兰片。

玉兰片是用鲜嫩的冬笋