第四章 面馆之佐料、高汤

的花椒放热锅里面温火慢炕，炕到焦香四溢，单手拇指食指捏着整颗花椒能捏开就可以了，然后也是用小点石舂将花椒舂成很小的细末。

里面主要重点就是炕的时候火候问题了，炕得过焦花椒的麻味会转化为苦味，如果没有炕干花椒里面的水分的话，那你就麻烦了，不但花椒不容易舂成细末，还会花费更长的时间。还算顺利，弄好了主要的面食佐料，还有其他的佐料的制作方法就不一一列举了，如还有芝麻酱，香油，花生碎，葱花，鸡jing，味jing，食盐，酱油，陈醋，白糖，咸菜粒（有的加酸菜丁），大多数面馆都是这样的，也有少数的略有区别，就这样佐料弄得差不多了。

送面房早就把今天面馆的面条按照先前说好的种类和数量送来了。在山城市，你看做面食的店铺数不胜数，简直是多如牛毛，但除少量的面馆自己用面粉直接做到熟面外，极大多数都是面房做好面后，分发到各自合作的面馆(只有少部分比如做拉面或者刀削面才自己进面粉自己和面)。老妈这时候去菜市场把适合搭配面食的时令蔬菜买回来了，这个时节买回蔬菜的空心菜，赶紧叫妈妈把菜摘好清洗干净。在忙碌了半个小时左右，煮面锅里面的满满一锅水也烧开了，现在只等着有顾客上门营业了。

呵呵，看官有看出来没有，除开佐料、蔬菜和面条之外，似乎还差点什么。清早起来忙个不停的柳毅在魏师傅来了的时候，打了个招呼“魏叔，早啊”。随手指了指摆放作料的区域“你看现在还欠缺的没有，佐料制作可以吗”？

“看起来还不错”顺着柳毅指头的方向看着佐料的区域，然后又看了看烧开了的煮面锅，颇为不解的说“你还没有煮骨头汤”？

轰轰隆，头皮似被炸了一般。天啦，怎么会把这个事情搞忘了，对于一个面馆而言，受不受顾客欢迎和喜爱最重要的几个方面就是每个面馆佐料调配的味道，还有就是碗里面面汤的味道。

怎么把骨头汤给忘记了呢？骨头汤只是俗称，它的正规叫法应该是高汤，大